Proyecto

Línea Troncal

La variación climática que prevén los estudios sobre cambio climático va a tener una incidencia muy importante sobre el viñedo español. De hecho, algunos viticultores y enólogos ya han podido constatar dichos efectos en algunas vendimias especialmente cálidas.

Entre los cambios más significativos a nivel vitícola podríamos señalar: la disminución de la productividad, la aceleración del proceso de maduración del fruto, la pasificación de la vendimia, los cambios en enfermedades y plagas y el desfase entre la madurez sacarimétrica y la madurez de aromas y polifenoles.Como consecuencia, se obtendrán mostos y vinos diferentes, vinos menos equilibrados. Para conseguir aroma y polifenoles maduros se deberán fermentar mostos con elevada concentración de azúcar, obteniendo vinos excesivamente alcohólicos y de baja acidez. Este tipo de vinos resultan pesados y más vulnerables a fenómenos de oxidación.  También suponen un reto por lo que respecta a los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica. Si por el contra, se opta por procesar vendimias más tempranas obtendremos vinos más frescos y ligeros pero más verdes y de menor complejidad aromática.

El ensayo consiste en el estudio de las dos variables que van a afectar en mayor medida la climatología de España: el incremento de la temperatura y la disponibilidad de agua. Para ello se ha

 establecido un diseño experimental con dos enfoques, el reduccionista con un ensayo en vivero que permita controlar las variables objeto de estudio, y el multifactorial en viñedo, en el que van a influir otros factores, que ha de servir para validar los resultados obtenidos en vivero. Las variedades que se van a estudiar son el albariño y el tempranillo.

El estudio persigue los siguientes objetivos:

1. Relacionar los cambios en la expresión génica durante el proceso de maduración con la formación de compuestos aromáticos y polifenólicos en la uva. Se pretende conseguir un biomarcador.
2. Conocer como afectan las variables de temperatura y disponibilidad de agua en el contenido en aromas y polifenoles de las uvas y del vino con la finalidad de establecer el momento óptimo de cosecha.
3. Desarrollar  un modelo metabólico que permita hacer predicciones sobre el resultado de la fermentación en términos de consumo de sustratos (azúcar, fuentes de nitrógeno), y formación de compuestos mayoritarios (etanol, glicerol) y minoritarios (aroma).
4. Conocer los mecanismos moleculares de células de Oenococcus oeni, relacionados con su tolerancia y adaptación a un mayor grado alcohólico y otras como el mayor pH, el menor contenido en málico o la distinta composición en nutrientes.

Paquetes de Trabajo

El grupo de Genética pretende estudiar los cambios en la expresión génica de la uva durante el proceso de maduración en las condiciones de cambio climático: incremento temperatura y menor disponibilidad de agua, con la finalidad de obtener biomarcadores de madurez.
El grupo de Viticultura se encarga del estudio de diferentes estrategias de adaptación al cambio climático del viñedo español. Se estudian desde sistemas de conducción, lucha contra enfermedades hasta viticultura de precisión entre otros.
El grupo de Levaduras está realizando diferentes ensayos con la finalidad de adaptar el proceso de fermentación alcohólica a la nueva composición de los mostos. Se pretende conseguir un modelo metabólico predictivo.
El grupo de Bacterias Lácticas ha realizado un diseño de experiencias orientado a la adaptación del proceso de fermetación maloláctica a las nuevas condiciones de los mostos derivadas del cambioclimático.
El grupo de Enologia-Análisis persigue la incorporación de tecnologías avanzadas en la gestión enológica como estrategia de adaptación al cambio climático.
El grupo del Cava realiza una série de ensayos multidisciplinares con la intención de conseguir la adaptación integral al cambio climático del sector del cava con algunas inquietudes distintas al sector de los vinos como puede ser el tema de la espuma.
Finalmente, el grupo de Medioambiente estudia estrategias que permitan reducir el impacto medioambiental del sector vitivinícola. Se abordan proyectos como la reutilización de aguas residuales y el análisis del ciclo de vida del sector del corcho.